不銹鋼食具堅固耐用，是廚房中的好幫手，但它的安全卻關(guān)乎人們的身體健康。在實驗室的檢測中，許多不銹鋼食具暴露了其安全隱患：比如浸泡過后會出現(xiàn)白色的銹斑；在浸泡試驗中將浸泡液染成了藍色或者肉紅色；重金屬含量超標(biāo)等等。筆者現(xiàn)將不銹鋼食具選購、使用以及保養(yǎng)心得與大家分享。

不銹鋼按照牌號分為“300”系列和“400”系列，按種類分為“奧氏體”、“鐵素體”、“馬氏體”三類。

馬氏體不銹鋼因其堅硬的質(zhì)地成為刀叉類食具的不二選擇，相對而言具有較強耐腐蝕性的奧氏體不銹鋼多用于其他不銹鋼制食具中。在國標(biāo)檢測中，考慮到不同不銹鋼的特性，檢測元素也有所不同，耐腐蝕性較弱的馬氏體不銹鋼豁免了鉻元素測試。

不銹鋼為什么也會生銹，生銹的不銹鋼安全嗎？

不銹鋼也會生銹。實驗人員在測試過程中會使用乙酸溶液浸泡不銹鋼制品，所發(fā)生的不銹鋼生銹情況可分為兩種——一種是樣品洗凈擦干后，表面出現(xiàn)片狀的白斑，這種情況較多，約占所有樣品的1/3；還有一種情況是不銹鋼在浸泡過程中表面出現(xiàn)黑色或紅黑色的銹線或者銹點，同時浸泡液中有少量或者大量的深色沉淀。

生銹的不銹鋼有安全隱患。對于出現(xiàn)白斑的情況，不銹鋼的重金屬指標(biāo)一般來說是合格的，白斑生成可能是由于不銹鋼表面的保護膜被酸液改性，表面出現(xiàn)缺陷、孔隙或者成鹽的結(jié)果，此時表面的保護膜還能起到一定作用，不銹鋼中的其他元素不會大量釋出；而深色銹斑則是不銹鋼中的鐵被嚴(yán)重腐蝕后生成鐵的氧化物。以上兩種斑跡對于消費者來說很難去除，即使用砂紙磨，也會再生。對于白斑，工廠中專業(yè)的處理方法是用酸蝕后清洗并重新鈍化，讓表面再生一層保護膜，否則白斑將會嚴(yán)重化，最終成為深色銹斑，后者將導(dǎo)致不銹鋼制品中的鎳和鉻大量溶出，致使有害元素指標(biāo)呈陽性，并可能超標(biāo)，從而對人體健康造成嚴(yán)重威脅。

不銹鋼易生銹的原因。不銹鋼生銹是因為其中含有鐵，但是只要其表面有保護膜（氧化物）的存在，鐵不曝露在空氣中，不銹鋼一般不易生銹。在極端情況下（如實驗室中用白醋模擬溶液浸泡），奧氏體不銹鋼中高含量的鉻、鎳以及其他合金元素能夠有效防銹；而馬氏體不銹鋼由于含鎳很少或者不含鎳，防銹性能不佳。

選擇不銹鋼食具之攻略

1.選擇可靠的品牌。在實驗室測試過程中，會有極少量不銹鋼食具被檢出含有鉛、鎘和砷這三種有毒有害元素，這些不銹鋼所使用的鋼材可能來源于回收的廢鋼料，因此，消費者在選購時一定要嚴(yán)選品牌商品，杜絕地攤貨和無牌貨。

2.選對不銹鋼的種類。奧氏體不銹鋼適合用作長期與食品接觸的容器，而馬氏體的不銹鋼食具由于不耐蝕，則不適合盛放食物。這里有一個簡易的分辨奧氏體和馬氏體的方法：消費者在選擇鍋具時，可以用磁鐵測試一下鍋具的磁性，如部分或者全部有磁性，則說明鍋具并非奧氏體不銹鋼，最好不要使用。帶有磁性的馬氏體不銹鋼雖然不耐蝕，但硬度大，適合做刀叉或者攪拌機、粉碎機的刀頭等。此外，還可通過查看不銹鋼制品上的標(biāo)識判斷其種類，如奧氏體不銹鋼的典型牌號為18~8或者18~10。

3.保養(yǎng)要點。不銹鋼不是在所有情況下都耐蝕。在鹽水中，不銹鋼也可能被腐蝕，失去光亮的外表，并出現(xiàn)安全隱患。因此，所有不銹鋼食具在使用后都要用洗滌劑清洗干凈，并拭干；為防止其腐蝕，不銹鋼的勺子、叉子不要長時間浸泡在飲料中。不銹鋼食具不要隔夜存放食品（干果等除外）。另外，不銹鋼食具除斑只能在工廠中使用特定的工具和試劑才能實現(xiàn)，如果您的不銹鋼食具出現(xiàn)銹斑或白斑，請您果斷將其丟棄。

《中國檢驗檢疫》2013年6月刊